«За нас радовались, но не в Москве»: шеф ресторана со звездой «Мишлен» об успехе и критике

Красный гид «Мишлен» пришел в Россию совсем недавно, но уже наделал много шума. В путеводитель включили подмосковный ресторан Biologie, присвоив ему одну звезду «Мишлен». Шеф-повар Biologie Екатерина Алехина открыла заведение на Ильинском шоссе всего год назад. В беседе с РИАМО Екатерина рассказала, почему ее успех вызывает у критиков сомнения.

— Екатерина, прошло чуть больше недели с момента вручения звезд. Что в это время происходило в вашем ресторане?

— За первые сутки у нас забронировали столики до середины ноября, а сейчас все занято уже до конца года. К нам по-прежнему приходят постоянные гости, поздравляют, подарили даже сердце из роз, чтобы меня поддержать. Приезжал и шеф-повар Василий Емельяненко, который снял сюжет о нас для своего блога. Приходили и так называемые критики, в том числе госпожа Елена Чекалова, которая написала о нас разгромный пост в Facebook, но тем не менее вместе с мужем съела все до последней крошки. Большое сообщество мам Новой Риги и Рублевки, 50-70 человек, планируют прийти к нам на шеф-сет. За выходные мы в ноль вышли по заготовкам. Некоторые сотрудники уже даже спят на работе.

— Ажиотаж вокруг ресторана повлиял на качество блюд?

— Повлиял, поэтому я сократила меню: оставила 18 позиций и блюда, которые очень нужны нашим постоянным гостям. Например, для одного из наших посетителей важно по утрам есть французский омлет с крабом, важно, чтобы в центре омлет был жидким, а к блюду подавали гренки. А вчера у нас был завтрак в честь дня рождения, и наши постоянные гости заказывали ведра с черной икрой — конечно, мы не можем отказать им в брони.

У нас всего 38 посадочных мест, и вы можете видеть, что сейчас некоторые столики пустуют. Это потому, что мы физически не можем обслужить всех: на кухне мы делаем сложные блюда, а не просто рубим салаты. Например, у нас есть паста с крабом, для приготовления которой мы не используем салатное крабовое мясо, а берем крупного камчатского краба размера L4, разделываем его и добавляем мясо из фаланги в пасту.

В воскресенье вечером у нас осталось одно блюдо для подачи. То есть, если мы днем посадим всех желающих, то вечером будет нечего есть.

— До получения звезд гостей было меньше? Как изменилась публика в ресторане?

— До «Мишлена» у нас был свой особый круг гостей. Но теперь из-за ажиотажа постоянные клиенты не могут попасть в ресторан, и мы очень из-за этого расстраиваемся. Если честно, некоторые из новых гостей лучше бы до нас не доезжали.

Как сходить в мишленовский ресторан и не разориться: 15 доступных заведений Москвы>>

— Споры вокруг московского гида «Мишлен» связаны в основном с тем, что у ресторанов в путеводителе должны быть свои сад и ферма, и критики их у вас не находят. Как вы думаете, за что вам дали звезду?

— Споры идут, но интернет-журнал Posta-Magazine уже опубликовал интервью с международным директором гида «Мишлен» Гвендалем Пулленеком, где он подробно рассказал о методологии оценки ресторанов.

Одна звезда говорит о балансе вкуса, о соотношении цены и качества — это базовая оценка ресторана. А вот уже с двух звезд начинается восхождение на Олимп, на вершине которого — три звезды «Мишлен».

Нам дали звезду за наше меню, за сервис. Мы всегда подходим к гостям и беседуем с ними: невозможно быть нарочито приветливым только с несколькими посетителями, чтобы этого не заметили эксперты.

Своя ферма у нас есть, и вы даже можете туда съездить — она находится в 90 километрах отсюда, там 45 голов крупного рогатого скота. Там делают сыр, масло, творог. К лету, возможно, у нас будет своя ферма поближе к ресторану. Об этом я пытаюсь договориться с губернатором Московской области Андреем Воробьевым. Уже даже выбрала двух коров для фермы: одну под молоко, творог, сметану, масло, вторую — под сыр.

Я живу в 10 минутах езды от ресторана, и дома у меня есть огород на 30 соток, где я собираю малину и помидоры, сезонные растения, которые мы используем в интерьере. На втором этаже ресторана скоро появится теплица для салатов и зелени, вертикальные сады, которыми можно управлять с телефона. Там же мы будем делать свой сыр.

Планы у нас амбициозные: хочется наладить полный цикл как в датском ресторане Noma.

Девять ресторанов со звездами «Мишлен» в Московском регионе>>

— Вы знали, что вас посещали инспекторы «Мишлен»?

— К нам в ресторан приходило много иностранцев, и кто-то из них явно был инспектором: кто-то приходил в компании с нашими гостями, кто-то — вместе с семьей и детьми. Нас расспрашивали, где мы собираем урожай, что у нас за сад.

Естественно, профессиональное сообщество знало, что вскоре в Москве появится свой гид «Мишлен», но пока к нам не пришел сам Гвендаль Пулленек, я и не подозревала, что они дойдут до Biologie. Когда на почту пришла бронь от команды «Мишлен», я подумала, что кто-то шутит, но, когда в ресторан пришли Пулленек и его люди, я сравнила его с фото в интернете и поняла, что это действительно он. В его команде была женщина-француженка, которая, по словам официантов, была у нас уже пять раз. Гвендаль после десерта снова заказал все основные позиции, чтобы оценить подачу и увидеть, что каждый раз она одинакова.

— Кто вас поздравил с получением звезды?

— Во время церемонии меня поздравили братья Березуцкие (Twins Garden), Арслан Бердиев (Birch), и не поздравила ни одна женщина, причем даже из тех, кого я знаю.

Я понимаю, что выбор «Мишлен» критикуют еще и потому, что я женщина, получившая награду в состязании, в котором участвуют мужчины. Мне пишут француженки, русские девушки, которые вдохновились моим примером и поняли, что могут что-то изменить в своей жизни.

Мне 45 лет, я с утра до вечера на работе, перед сном у меня есть всего несколько часов на самообразование, а по вторникам я читаю лекции своим коллегам, и при этом у меня много энергии. Я не чувствую, что мое время прошло. Если я достигну еще каких-то высот, то приду получать награду с бородой.

Впервые в России: какие рестораны получили звезды «Мишлен»>>

— Вы открыли Biologie всего год назад. Как вы попали в индустрию?

— Меня в свое время очень вдохновила история появления KFC: человек вышел на пенсию и создал бренд мирового уровня.

Кулинария всегда была моим хобби, но в профессию я пришла нетрадиционным способом. Я шесть лет готовилась к открытию своего ресторана. Последние два года перед открытием я бесплатно стажировалась в одном из европейских заведений. А по образованию я художник. Рисую картины с 11 лет, но за 20 лет продала только одну. Училась в художественной школе, затем в Московском художественном училище прикладного искусства. Затем я пошла в Высшую академическую школу графического дизайна при МГХПА имени Строганова. Сейчас мои картины висят в ресторане. На кухне я не готовлю, а делаю декоративные поделки из еды.

Если честно, я не думаю, что у меня есть талант. Я просто много работаю. Талант есть у Владимира Мухина (White Rabbit), Артема Естафьева (Artest), братьев Березуцких (Twins Garden). Мне до chef’s table в White Rabbit еще далеко. Блюда Мухина — это уровень европейских ресторанов. А братья Березуцкие настолько трудолюбивы и талантливы, что, я уверена, Twins Garden получит и три звезды.

— В какие рестораны вы ходите сами?

— Мои самые любимые в рестораны в мире — Disfrutar в Барселоне, Mirazur во французском Ментоне, ресторан братьев Рока в испанском городе Жирона, Mugaritz в Рентерии, испанской провинции Гипускоа. В Москве я хожу в Twins Garden, в Питере — в Birch.